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美味“脆肉鲩“---重庆的“脆鱼“养殖

发表时间:2019/8/17 13:14:13  作者:蒋明健 刘文俊 黎源  
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一、草鱼“脆鱼”的"脆化"

草鱼的脆化养殖是通过改变草鱼的食物结构促使其肉质变"脆"的独特目的,脆化养殖的对象以草鱼为主,鲤、鲫或吃食性鱼类等鱼类也可作为脆化养殖对象,简称为“脆鱼”。

草鱼的脆化养殖,其实就是广东"脆肉鲩"的养殖方式,脆肉鲩,在重庆其实就叫喂吃胡豆的草鱼,称胡豆鱼,又称脆鱼。脆肉鲩鱼最早原产于广东省中山市,是选用1~2龄1~1.5公斤/尾的草鱼,再用泡涨的蚕豆(胡豆)专喂半年以上养育而成2.5公斤/尾以上的优质脆鱼,故又称为"鱼类脆化养殖"。

脆肉鲩,简言之就是肉质脆化的草鱼,是一种经过特殊处理的草鱼,养殖需要经过一个特殊过程,即是经过特定的鱼饵料---蚕豆(胡豆)投喂让草鱼肉质发生质变、脆化后的草鱼,是一种优质的食材!

脆肉鲩中的“脆肉”二字,顾名思义,就是口感酥脆。脆肉鲩肉质结实、清爽、脆口,耐煮不烂、且肉味清香可口。这种特殊口感的鱼,同样,它的“营养丰富”也让人咋舌!

二、脆皖鱼养殖效益

重庆的永川、合川等区县从上世纪末就开始养殖脆鲩,苗种为本地草鱼,个体在1.5公斤/尾以下时喂饲料和青草等饲料,个体超过1.5公斤/尾以后喂泡胀的蚕豆(胡豆),用泡胀变软发芽的胡豆喂草鱼,草鱼不仅喜欢吃,易消化吸收和转化,而且肉质随之逐渐发生根本性改变,变得越来越紧密结实,即或是切成鱼丁放进锅里爆炒,食之劲道弹牙、唇齿留香、记忆犹新,彻底改变了鱼肉松散易烂的特性,颠覆了人们对鱼肉概念,深受食客欢迎。

选择健康无病的1.5公斤/尾左右的草鱼喂养在池塘里,不再喂配合饲料,主要饲喂胡豆配以少部分青草,一般干胡豆重庆进价在3.8元/公斤左右,胡豆是饲喂系数为6左右,也就是草鱼转化为脆皖鱼的过程中增长1公斤大约要消耗干胡豆6公斤,饲料增长成本为22.8元/公斤,以一尾1.5公斤/尾左右的草鱼经过半年以上喂养成3.5公斤/尾左右的脆皖鱼后,每公斤批发价为50元左右,养殖脆皖鱼的单产可达1000公斤/亩以上。

脆皖鱼养殖(亩/年)投入产出效益分析表(单位:尾、公斤、元)

上表为例:亩投放1.5公斤/尾,320尾,经过一年养殖能收获3.5公斤/尾脆皖鱼300尾左右,成活率一般在95%以上,亩产1000公斤以上,养殖成本合计26220元/亩左右,脆皖商品鱼销售收52000元/亩以上,在不计算其他辅助养殖鱼的情况下,纯利润25000元/亩以上,是一般水产养殖利润的6~10倍,现在脆皖鱼的市场需求潜力较大,重庆周边比较成熟的市场涉及重庆主城及綦江、万盛,四川达州、广安、南充,贵州遵义等地。并有脆皖鱼专卖店和餐饮连锁店,形成一定规模和产业链,同时消费群体越来越大,市场供不应求,养殖效益非常可观。

三、品种搭配及放养密度

主养脆肉草鱼的池塘,草鱼投放量应掌握在总投放量的70%左右,条件较好的池塘,可放1.5公斤/尾左右的草鱼300~400尾/亩,搭配1公斤/尾左右的鲢鱼60尾/亩、鳙鱼20尾/亩,0.5公斤/尾左右鲤鱼10尾/亩(或100克/尾左右鲫鱼20~40尾/亩),以便净化水体和充分利用水体空间及食物残渣,发挥更大的效益。

                    (重庆市合川区脆鱼养殖户李华云向鱼塘投撒泡胀的胡豆)

四、饲料配搭及投喂

脆鱼养殖中,不再饲喂配合颗粒饲料等,而是以投喂蚕豆(胡豆)为主养脆肉鲩的原粮, 蚕豆不用粉碎,整料用清水浸泡一昼夜以上,使其浸透发胀变软,便于草鱼摄食、消化。 蚕豆(胡豆)投喂量应根据天气、鱼类吃食情况、水质情况灵活掌握,以每天傍晚前吃完为好。 另外,在每天下午4时左右,应按塘鱼重量的1.5%投喂头天泡发的蚕豆,以补充营养,驯化集中摄食。

配搭部分青草为辅,草的品种除稗草、芦草、苦草、菹草外,还可以投喂人工种植的苜蓿、苏丹草、黑麦草等优质高产青饲料;另外各种杂草及蔬菜、豆类、瓜类、玉米的茎叶等都是脆鱼很好的饲料。蚕豆与青饲料配合使用效果很好,这种配合既能满足脆鱼生长对蛋白质、碳水化合物、维生素、纤维等的营养需要,又能节省大量的劳动力,同时对净化水质,防止鱼病很有好处。

                     (重庆永川养鱼户赖平和重庆名牌农产品"赖平脆鱼")

五、流水养殖

经试验,脆肉鲩生长在水流比较急的环境,脆鱼的肉会变得比一般静水养殖的鲩鱼还要结实,吃起来更加爽脆,所以脆鱼更适合池塘、稻田、湿地的微流水养殖槽和陆基集装箱养殖以及工厂化流水养殖。在流动的池水里,鱼会增加游动,使肌肉经常运动,减少脂肪积累,增加肌肉韧度。日复一日,长此以往,加强新陈代谢,脆肉鲩越来越健康、健美和安全。

六、蚕豆(胡豆)的处理方法

投喂的蚕豆必须经过浸泡催芽至少泡胀投喂,把蚕豆催出发芽后要干净无臭味才投喂,根据不同季节的气温情况确定催芽时间与投喂时间衔接起来,以不断食为好。投喂催芽蚕豆,鱼喜欢食,易消化吸收,转换率高,鱼长速快,肉质鲜味,鱼肉变脆效果好。

七、饲养关键

养脆肉鲩的饲料主要是蚕豆,但是饲喂蚕豆对草鱼的生长具有明显的抑制作用。饲喂蚕豆后,草鱼的增重率降低,肝体比、脏体比下降,肥满度也显著降低,且这种对生长的抑制作用在小规格草鱼(<100克,4两)上表现地更明显。因此脆肉鲩的养殖过程中,需用两年时间将草鱼养至2-3斤重时,在25℃以上开始喂养蚕豆进行脆化养殖的脆化效果最好,经过120天以上的蚕豆喂养,草鱼的肉就会慢慢变得脆起来,就形成了名副其实的脆肉鲩。

八、"脆肉鲩"鱼肉的脆化机理

喂食蚕豆(胡豆),对草鱼肌肉的影响主要表现为:

1、减少肌肉中的水分;

2、肌肉中矿物质和微量元素的总含量增加,其中钙含量显著增加,磷含量下降;

3、肌肉中氨基酸种类相似,含量比例适合。脆肉鲩的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,以蚕豆为主添加适量蛋氨酸和胱氨酸进行饲养,更能满足脆肉鲩的生长需求;

4、脆肉鲩胶原蛋白含量显著性高于普通草鱼,这也是脆肉鲩口感独特的主要原因;

5、虽然粗脂肪含量与鱼肉硬度成反比,但大多数研究表明脆肉鲩中脂肪及游离脂肪酸、出醇、磷脂等类脂物质的总量较普通草鱼大;

6、在结构上,脆肉鲩肌肉超微结构中出现了较明显的变化,如肌原纤维中出现间隙,肌丝之间距离减小,但肌原纤维的外形仍保持完整,使得脆肉鲩肌肉弹性增强,咀嚼性增大。

九、特定的烹饪方式

脆鱼肉应该采用特定的烹饪方式,而不能用常规的方式烹饪,这也是对脆鱼产业的限制,脆鱼肉唯一的缺陷是:煮食方法和工艺要求很高也很特别,越煮越像橡胶鱼。以"烫火锅"的方式最好,鱼片在烫8-15秒内吃食那才叫美味可口,同样也可以煎炒等方式,鱼鳞油炸也是一种独道的特色菜品,总的要求是"烹饪时间要短而快",切忌久煮!比如汤锅吃食时,烫时在8-15秒内起锅鲜嫩无比,但过之则老绵难咽。

“脆鱼”品质好,肉质紧硬结实、脆化清爽、鱼肉鲜嫩、口感细嫩,脆而不烂,绵而化丝,酥脆可口,耐煮,切成鱼片后鱼丝也不易断,胶原蛋白丰富,总氨基酸含量高,是美容的天然原料和改善骨质疏松的健康食品,深受消费者喜爱。

十、鱼类脆化养殖的技术进展

目前,随着时代的进步和技术的改进,鱼类脆化养殖变革模式己趋成熟,草鱼脆化养殖方式和脆化饲料已呈现多样化。脆化饲料已经有人用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药(比如杜仲)喂养草鱼也已经成功达到"脆化"效应,用麦(谷)芽、蚕豆中药投喂鲤鱼、鲫鱼等吃食性鱼类也达到了"脆化"效果,且其"脆化"效应似乎还超过了投喂蚕豆(胡豆)的脆化程度。

上述鱼类脆化养殖变革模式的鱼肉"脆化"与投喂蚕豆(胡豆)的脆化是有一定的区别的,用荞麦、香蕉、麦(谷)芽、蘑菇菌类及其根茎、中药喂养的"脆化"在本质上已不是原来典型意义上的"脆化",其鱼肉的烹饪可以按照常规的方式烹饪,肉质皆可酥嫩可口,应该算是原有投喂蚕豆(胡豆)脆化的升级版,鱼肉品质已达到或超过投喂蚕豆(胡豆)的"脆化"效果,应该值得关注。

(来源:科学养鱼 水花鱼 水生动物健康评估)

(作者:蒋明健 刘文俊 黎源)

(综合:西南渔业网 )

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